„Ci, którzy pili wodę, umierali”, czyli dlaczego świat zaczął pić piwo

Rozwój piwa na Wyspach poszedł nieco inną drogą niż w Europie, zaczęto produkować piwa coraz mocniejsze. Najpierw ale (3–6 proc. alkoholu), później portery, wreszcie stouty. Zbliżony gust można łatwo znaleźć po drugiej stronie Kanału Angielskiego, m.in. w Belgii. To tam powstawały najmocniejsze piwa, stworzone dzięki fermentacji naturalnej – zawierające ponad 20 proc. alkoholu. Z pomocą sztuczek browarniczych – np. wymrażania wody – można osiągnąć jeszcze większe wartości. Kilka lat temu pojawiło się piwo o mocy 67,5 proc…

W Europie Środkowej browarnictwo rozwijało się w nieco innym kierunku. W 1516 r. książę Bawarii Wilhelm IV wydał Reinheitsgebot – Bawarskie prawo czystości. Od tego czasu jedynymi składnikami piwa – oprócz drożdży wspomagających fermentację – mogły być: słód jęczmienny, woda i chmiel. Słód to nic więcej, jak tylko wysuszone ziarna zbóż, które zaczęły już kiełkować. Dzięki temu mają więcej cukrów i łatwiej ulegają fermentacji. W 1516 r. uznano, że pszenica bardziej potrzebna jest do wyrobu bułek i ciast, a piwo powinno robić się z jęczmienia. Słód jest następnie mielony i zalewany wodą. Mieszankę tę, zwaną brzeczką, gotuje się przez kilkadziesiąt minut (czyli warzy) i dodaje do niej chmielu – niewiele (kilka gramów na litr). Czyni się to z reguły dwa razy. Po ochłodzeniu i poczekaniu, aż drożdże zrobią swoje – co trwa kilka tygodni – piwo jest gotowe do serwowania.

Do lagera i z powrotem

Reinheitsgebot sprawił, że bawarskie piwa miały najwyższy standard i były najbardziej konserwatywne. A skoro nie można było eksperymentować z nowymi smakami, to bawarscy piwowarzy eksperymentowali z technologią. W drugiej ćwierci XIX w. zmienili sposób fermentacji. Do tej pory drożdże pływały sobie swobodnie, z reguły tuż przy powierzchni brzeczki, a fermentacja odbywała się w temperaturze pokojowej. Jeśli jednak kadź ochłodzi się o kilkanaście stopni, to drożdże opadną na dno, a cały proces będzie wydajniejszy i szybszy. Niegdyś takie piwo produkowano jedynie zimą, rewolucja przemysłowa sprawiła jednak, że chłodzenie kadzi było możliwe również latem.

Czytaj też:
Rover, czyli rower. Zakręcona historia dwóch kółek

Nowe piwo wymyślili piwowarzy bawarscy, ale dziś kojarzy się z innymi krajami. „Lodową” technologię zastosował w podwiedeńskim miasteczku Schwechat w 1840 r. Anton Dreher. Tak powstał pierwszy lager. Największy sukces odniósł jednak miejski browar w niewielkim wówczas Pilznie. Jesienią 1842 r. młody Bawarczyk Josef Groll – uczeń Drehera – zaprezentował tam pierwszą warkę (porcję z jednego warzenia) nowego piwa. Było wyjątkowe: łagodne, jasne i przejrzyste. Po 10 latach stało się ono słynne w całej Austrii, a po kolejnych 10 – w Europie. Sukces nie byłby możliwy bez rozwoju kolei: rozpowszechnienie pilznera nastąpiło wówczas, gdy Europa pokryła się ciągłą siecią torów.

Sukces pilznera i lagera oznaczał jednak zmierzch lokalnych browarów, zmierzch lokalnych smaków. Dzisiaj metodą dolnej fermentacji produkuje się ok. 90 proc. wszystkich piw. W XX w. niemal zniknęły portery, stouty i – jedyny oryginalny polski typ piwa – piwo grodziskie. Rynek browarniczy opanowały wielkie koncerny, których priorytetem było zwiększenie rentowności – najczęściej kosztem jakości i różnorodności piwa. W początkach XXI w. do lamusa odłożono nawet Bawarskie prawo czystości...

Paradoksalnie w tym samym czasie trwała już piwna rewolucja. Wracano do starych czasów, tradycyjnych technik, coraz większym powodzeniem zaczęły cieszyć się piwa górnej fermentacji: pszeniczne, IPA, portery. Piwna rewolucja rozpoczęła się również w Polsce, w której piwa rzemieślnicze coraz częściej zastępują piwa „mainstreamowe”.