Lucyna Ćwierczakiewiczowa żyjąca w latach 1826-1901 to dla dziejów polskiej kuchni postać-instytucja. Z jej przepisów uczyły się gotować nie tylko XIX-wieczne panie domów, ale także ich córki, wnuczki i prawnuczki. W pewnym sensie to ona zebrała i spisała przepisy, które dzisiaj określamy jako „kuchnię polską”. Wiele (a może większość potraw), które traktujemy dziś jako tradycyjnie polskie pochodzi właśnie z jej kompendiów. Choć pewnie rzadko się nad tym zastanawiamy.
„Gdybym miał wymienić trzy najwybitniejsze polskie książki kulinarne z ostatnich 400 lat, to byłyby to: »Compendium ferculorum« Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, »Opis obyczajów za panowania Augusta III« Jędrzeja Kitowicza oraz »365 obiadów za 5 złotych« Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku. W każdej z nich odbija się nie tylko wizerunek stołu polskiego, ale również jego przemiany, potrawy i sposoby ich przyrządzania przejęte z kuchni francuskiej, tureckiej, rosyjskiej i niemieckiej. Wystarczy porównać Kitowicza z Czernieckim, by zobaczyć, jak zmieniła się sztuka gotowania od końca XVII wieku do około 1750 roku.
Opisywanej przez tego pierwszego czarnej gęsi, doprawianej spaloną smołą – koniecznie wyciągniętą z buta kucharza – próżno szukać w »Compendium ferculorum«. Gęsi jest tam jak na lekarstwo; przeważa dziczyzna i dzikie ptactwo. Z kolei »365 obiadów« zawiera przepisy jak z dzisiejszej kuchni. Wszystko, co oferują nam różne pseudoostojne, dwory, dworki i karczmy jako »szlacheckie jadło«, to pańskie jajca – uwspółcześniona, uproszczona Ćwierczakiewiczowa, z tym że dzisiaj już nikt nie piecze łokciowej baby wielkanocnej z półtora litra żółtek, dwóch filiżanek cukru i dwóch drożdży ani nie przygotowuje pieczeni cielęcej z sześciu kilo mięsa…” – pisze Jacek Komuda w książce „Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej”.
Przepisy na Wigilię od Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Majonez ze śledzia
Składniki:
4 duże śledzie; 16 małych ziemniaków; 2 korniszony; 4 marynowane pieczarki; majonez; kapary; pieprz
Przygotowanie:
Śledzie wymoczyć co najmniej 18 godzin, odstawiając w chłodne miejsce. Obrać ze skóry i ości, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Ugotować ziemniaki w łupinach, obrać i pokroić w cieniutkie plasterki. Na ładnym talerzu układać warstwami śledzie i ziemniaki w ten sposób, aby ostatnią warstwę stanowiły ziemniaki. Przełożyć kaparami, oprószyć pieprzem. Powstałą w ten sposób „babkę” posmarować majonezem, udekorować grzybkami i korniszonami.
Ziemniaki nadziewane pieczarkami
Składniki:
8 dużych ziemniaków; 15 dag pieczarek; 1 cebula, 10 dag sera żółtego; olej (oliwa); przyprawy; sól; pieprz
Przygotowanie:
Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach w osolonej wodzie. Ostudzić, przekroić na pół i wydrążyć środek. Pieczarki pokroić w plastry i podsmażyć, dodać pokrojoną cebulę i razem dusić. Miąższ ziemniaków wymieszać z pieczarkami i cebulą, doprawić. Ziemniaki wypełnić farszem, posypać serem. Piec przez 10 minut. Podawać do śledzi lub osobno jako postne danie.
Kutia
Składniki:
40 dag pszenicy; 10 dag maku; 1 szklanka miodu; po 10 dag migdałów, rodzynek; 5 dag łuskanych orzechów włoskich; 1 szklanka mleka; cukier; sól
Przygotowanie:
Pszenicę wypłukać i namoczyć na noc. Zagotować raz, osolić i przełożyć do krótko pieczenia. Mak zalać szklanką gorącego mleka i gotować przez 30 minut, odcedzić i trzykrotnie zemleć. Pszenicę wystudzić, przełożyć do miseczki, dodać zmielony mak, miód i sparzone bakalie. Dodać cukru, jeśli wydaje się za mało słodkie. Do przybrania dodać migdały.
Kompot z suszonych owoców
Składniki:
50 dag suszonych owoców: śliwek, gruszek, jabłek, moreli; cynamon; 1 cytryna; ¾ szklanki cukru
Przygotowanie:
Owoce umyć, zalać zimną wodą i zostawić na noc. Odcedzić. Odcedzoną wodę uzupełnić do objętości 3 litrów. Zagotować to z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny. Dodać owoce i gotować 15 minut. Podawać schłodzony.
Pieczarki panierowane
Składniki:
20 średnich pieczarek; 2 jaja; 4 łyżki bułki tartej; 2 łyżki masła; sól; pieprz
Przygotowanie:
Pieczarki oczyścić, umyć, osuszyć. Zanurzyć w roztrzepanym jajku z łyżką wody i posypać bułką. Obsmażyć na maśle na rumiano ze wszystkich stron.
Jarmuż z kasztanami
Składniki:
1 główka jarmużu; 2 marchewki; 1 burak; 1 cebula; ¼ litra rosołu; 8 kasztanów; 1 łyżka mąki; masło; sól; pieprz
Przygotowanie:
Jarmuż najlepszy jest dopiero wtedy, kiedy nieco przemarznie. Wierzchnie listki opłukać i ugotować w wodzie. Kiedy zmięknie odcedzić, przelać zimną wodą, wycisnąć i posiekać. Utrzeć na tarce marchewki, buraka i sparzoną cebulę, wymieszać z jarmużem. Stopić w rondlu masło, zagotować z łyżką mąki, włożyć jarmuż z warzywami, osolić, wlać rosół i dusić aż płyn odparuje. Kasztany upiec, obrać ze skóry i wrzucić do karmelu przygotowanego z łyżki cukru i łyżeczki wody. Zasmażyć, wymieszać i obłożyć wyłożony na półmisku jarmuż.
Przepisy na podstawie książki: „Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Potrawy świąteczne”, oprac. Joanna Baranowska, Chorzów 2006
Czytaj też:
Podłaźniczka, diduch, choinka. Polska w czołówce, czyli co było pierwszeCzytaj też:
Kiedy powstały świąteczne kartki? Pierwsza wywołała sporo kontrowersjiCzytaj też:
Fascynujące historie świątecznych hitów. Niektóre mają 200 lat