Wigilia szlachecka była bogata, wykwintna, ale podobnie jak dziś – bezmięsna. Wiele przygotowywanych przed wiekami potraw, dziś zostało już zupełnie zapomnianych. Niektóre dania nawet dzisiaj stanowiłyby jednak symbol luksusu. Jak wyglądała szlachecka Wigilia i czym różniła się od wigilijnej kolacji chłopów i mieszczan?

Jak dawniej jadano

Na początku warto zaznaczyć, że dawna kuchnia różniła się nieco od naszej. Obok potraw mięsnych, królowało w niej bardzo wiele dań, dziś powiedzielibyśmy, wegetariańskich, a nawet wegańskich. Duża ilość bezmięsnych potraw wiązała się z ilością dni postnych w roku, których było zdecydowanie więcej, niż współcześnie. Dziś pościmy tylko we wszystkie piątki. Post ścisły obowiązuje zaś wyłącznie w Środę Popielcową i Wielki Piątek. W dawnych wiekach poszczona dużo więcej, łącznie nawet przez pół roku, co musiało się wiązać z dużą ilością różnego rodzaju przepisów na potrawy bez mięsa, jajek, mleka czy masła.

Poprzedzająca Boże Narodzenie Wigilia była dniem szczególnym, choć również postnym. Post zachowywany w ten dzień miał jednak zupełnie inny charakter, niż post np. w czasie Wielkiego Postu. W czasie wigilijnej kolacji na stole musiało być bogato i różnorodnie – choć oczywiście bez mięsa. Warto jeszcze dodać, że wiele osób w Wigilię nie jadło nic, aż do wieczora. Pierwszym posiłkiem tego dnia była właśnie wieczerza, co podkreślało jej wyjątkowość. Inaczej niż dziś, wierzono, że na Wigilię powinno przygotować się nieparzystą liczbę dań. Zależnie od zamożności gospodarzy było to 13, 11, 9, 7 lub 5 potraw.

Na chłopskich stołach nie było oczywiście tak bogato, jak na stołach szlachty, niemniej każdy starał się przygotować na Wigilię coś wyjątkowego. Na wsiach jadano potrawy złożone z kaszy, grochu, kapusty, czasem także ziemniaków. W niektórych częściach Polski istniała tradycja na przygotowywanie polewki z konopii, w innych na zupę z siemienia lnianego. Produkty te miały symbolizować pomyślność i dostatek na cały kolejny rok.

Na wsiach, podobnie jak na szlacheckich dworach, na wigilijnej wieczerzy nie mogło zabraknąć produktów takich jak miód, mak i grzyby. Był to symbol kontaktu doczesności z zaświatami. Takim symbolem było także puste miejsce przy stole. Dziś mówimy często, że puste nakrycie pozostawione jest dla niespodziewanego gościa, jednak w dawnych wiekach wierzono, że jest to miejsce dla naszych bliskich zmarłych, którzy tego dnia są blisko nas.

Wigilia na dworze i w chacie

Podstawą wieczerzy wigilijnej na dworze były ryby oraz barszcz z uszkami. Oprócz barszczu czerwonego przygotowywano także inne zupy, m.in. zapominaną dziś zupę migdałową z rodzynkami, a także zupę grzybową, rybną lub owocową. Podczas Wigilii nie mogło zabraknąć ryb. Szlachta jadała np. karpie smażone, gotowane, podawane w szarym sosie lub galarecie. Podawano także inne potrawy z ryb: liny w kapuście, okonie, szczupaka w szafranie. Na chłopskich stołach natomiast w Wigilię pojawiały się tańsze ryby lub po prostu takie, które można było samemu złowić, np. w pobliskim stawie, jeziorze lub rzece.

Podczas wieczerzy wigilijnej nie mogło zabraknąć także słodkich wypieków. Podawano więc strucle makowe, pierniki i pierniczki.

Jak mogły wyglądać przykładowe przepisy na potrawy wigilijne pojawiające się na stole w bogatszych domach? Z pomocą przychodzi nam książka kucharska Stanisława Czarneckiego pt. „Compendium Ferculorum abo zebranie potraw”. Czarnecki był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Jego praca wydana została po raz pierwszy w 1682 roku.

Czarnecki pisał m.in. jak należy przygotować „karpia bez kości”. Przepis na to może mieć zastosowanie także dzisiaj – w końcu rybie ości stanowią nieustannie pewną uciążliwość w trakcie delektowania się nawet najlepszą rybą. Co zatem radzi kuchmistrz?

„Na początku Czerniecki zwraca uwagę, iż wziąć należy »karpia dobrego« i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością »żebyś dziary nie uczynił« (nie zepsuł skóry). Pozostałe głowy, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa. Mięso szatkujemy, a tę »siekaninę« smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko posypujemy pieprzem i solą oraz odrobiną cynamonu, a następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba. Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową, a następnie kładziemy w »glinianą bryttwannę«, do której wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz »limoniom« (sokiem z cytryny); posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem”. (Sebastian Adamkiewicz, „Wigilia po staropolsku (…)”, histmag.org)

Czarnecki podaje także m.in. przepis na bigos karpiowy. Bigos nie przypominał wówczas znanego nam dzisiaj bigosu, gdyż nie gotowało się go z kapusty. Bigosem określano potrawy złożone z drobno poszatkowanych produktów doprawianych kwaskiem z cytryny. Aby wykonać bigos karpiowy, należało zdjąć z ryby skórę, wydobyć wszystkie ości i drobno posiekać mięso, które następnie wkładano do garnka. Do mięsa dodawano pokrojoną drobno cebulę i smażono wszystko na oliwie, po czym do potrawy dolewano wina i doprawiano cukrem, pieprzem, cynamonem i rodzynkami. Na końcu odsmażano karpie głowy i dodawano je do uprzednio przygotowanego bigosu.

Jak pisał kuchmistrz Czarnecki, karpia można było podawać także ze szpinakiem, grzankami, w galarecie lub z czerniną.

Oprócz ryb, bardzo ważne miejsce na stole wigilijnym stanowiły zupy. Podawano głównie barszcz czerwony i zupę grzybową. „W książce Czernieckiego tę drugą potrawę odnajdujemy pod nazwą polewki grzybowej. Na początku musimy ugotować suche grzyby wraz z nacią pietruszki w »przestronnym garze«. To wszystko »zasalamy wedle smaku«. Do polewki przygotowujemy grzanki z białego chleba. Z wywaru wyjmujemy grzyby i odsmażamy je na w oliwie lub na maśle. Do polewki dodajemy odrobinę oliwy, a następnie pospołu wkładamy grzyby z grzankami. (…)” (S. Adamkieiwcz, op.cit.).

Niezwykle uroczyste przeżywanie Wigilii na dworach szlacheckich pojawiło się właściwie dopiero w XVIII wieku. Z tego okresu pochodzą pierwsze dokładne opisy, w jaki sposób ten dzień wyglądał. Jednym ze źródeł, które stanowią podstawę naszej wiedzy o świątecznych tradycjach są pamiętniki Juliana Ursyna Niemcewicza. Dużo starsze tradycje (nie wiadomo jednak, jak stare) ma Wigilia obchodzona na wsiach, w chłopskich chatach.

– Najprostsza zasada chłopska i szlachecka mówi, że potrawy wigilijne [przygotowuje się z tego], co na polu, w lesie, w sadzie, w stawie. Czyli produkty, którymi dysponuje gospodarstwo – mówił w radiowej Jedynce Jan Łoziński, współautor książki „Historia polskiego smaku – kuchnia, stół, obyczaje”.

Jak widzimy, choć wigilijne przepisy się zmieniają, a niekiedy ulegają uproszczeniu, to główne zasady wigilijnego menu wciąż pozostają niezmienione. Warto te tradycje pielęgnować i mieć zarazem świadomość, jak wiele pokoleń Polaków przed nami o te zwyczaje dbało.

Czytaj też:
Podłaźniczka, diduch. Czyli zanim nastała choinkaCzytaj też:
Cudowny polski zabytek piśmiennictwa. To najstarsza taka pieśńCzytaj też:
Niemcy na froncie walki z tradycją. Jak wypaczali Boże Narodzenie