Piwo. Historia jednego trunku. Pito je długo przed wynalezieniem koła

Piwo. Historia jednego trunku. Pito je długo przed wynalezieniem koła

Dodano: 
Arturo Petrocelli, "Pijący piwo mnisi"
Arturo Petrocelli, "Pijący piwo mnisi" Źródło: Wikimedia Commons
Piwo to jeden z najbardziej popularnych alkoholi na świecie, a jednocześnie prawdopodobnie najstarszy. Spożywano je nie tylko w starożytnym Egipcie czy Sumerze, ale wiele wskazuje, że także o wiele wcześniej.

Piwo. Dla jednych kultowy napój, nieomal narodowy symbol. Dla innych alkohol, jak każdy inny. Bez względu jednak na to, czy piwo lubi się czy nie, to przyznać trzeba, iż jego historia jest fascynująca. Umiejętność jego wytwarzania od tysięcy lat łączy się z dziejami ludzkości. Jak to możliwe?

Najdawniejsze dzieje piwa

Od dawna przyjmuje się, że człowiek porzucił zbieracko-łowiecki tryb życia około 10 tysięcy lat p.n.e. Odkrycia ostatnich lat przesuwają jednak tę granicę. Człowiek z koczownictwa do tworzenia osad przeszedł bowiem najprawdopodobniej dużo wcześniej, choć oczywiście nie wszędzie wydarzyło się to w tym samym czasie. Skąd takie przypuszczenia?

Około 10 tysięcy lat p.n.e. (a być może wcześniej) na terenie dzisiejszej Turcji powstały megalityczne kompleksy budowli. Najbardziej z nich znane to Göbekli Tepe oraz, starszy od niego, Karahan Tepe. Kto wie, być może miejsca te faktycznie wybudowali lokalni łowcy? Dość trudno jednak uwierzyć, aby pojedynczy myśliwi-zbieracze zdolni byli do wzniesienia tego typu struktur. Musiała tego dokonać jakaś społeczność, której sposobu zorganizowania wciąż niestety nie znamy.

Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych

Dla dziejów piwa odkrycie to jest kluczowe. To na terenie Göbekli Tepe bowiem badacze odkryli kamienne koryta, na których dnie znaleziono szczawiany, czyli coś, co przed tysiącami lat mogło być piwem. Tak więc – czy piwo towarzyszyło ludzkości od chwili, kiedy tylko człowiek nauczył się uprawiać, a przynajmniej zbierać i przetwarzać odpowiednie gatunki traw nazwane później zbożem? Göbekli Tepe wskazuje, że tak właśnie było, a piwo jest znane ludzkości nieomal od zarania naszych dziejów. Wynalezione zostało tysiące lat wcześniej, niż koło i pismo.

Produkcja piwa w Göbekli Tepe wydaje się niemal pewna, jednak nie jest poparta, z oczywistych względów, żadnym dowodem „na piśmie”. Takie potwierdzenie mamy dopiero dla starożytnej cywilizacji Sumerów. Wiadomo, że około 4 tysięcy lat p.n.e. Sumerowie potrafili już wytwarzać piwo z orkiszu. Z tego czasu pochodzi o tym pierwsza wzmianka. Sumerowie zwali piwo „sikaru”, czyli „boskim napojem”. Przepis na sikaru pochodzi zaś z sumeryjskiego poematu „Hymn do Ninkasi”, którą uważano za boginię piwa. Wspomina się o piwie także w „Eposie o Gilgameszu”, władcy Uruk:

„Jedz chleb, Enkidu, tak to jest w życiu! Pij napitek chmielony, taki jest świat! Spożył więc Enkidu chleba do syta, chmielu wychylił siedem dzbanów. Zagrała w nim wątroba raźno, swobodnie, serce się w nim weseli, twarz promienieje. Ciało swe włochate wziął i obmacał, starł z siebie sierść kudłatą, olejkiem namaścił, do ludzi stał się podobny, w odzież się odział, mężem stał się z wyglądu. Chwycił za oręż, lwy szedł wojować, pasterze po nocy spali w spokoju”.

*

Umiejętność wytworzenia piwa przejęli po Sumerach ich spadkobiercy, Babilończycy. Sumerowie potrafili wyprodukować dwa gatunki piwa (mocniejsze ciemne i lekkie pszeniczne), zaś Babilończycy nauczyli się wytwarzać także kolejne rodzaje, jak piwo jasne, ciemne, czerwone, produkowane z różnego rodzaju zbóż i z dodatkiem owoców. To właśnie w Babilonii po raz pierwszy zaczęto także używać chmielu do poprawy walorów smakowych piwa. Piwo było wykorzystywane nie tylko jako codzienny napój, ale traktowane także jako produkt leczniczy.

Drewniany model pokazujący produkcję piwa w starożytnym Egipcie, Rosicrucian Egyptian Museum, San Jose, Kalifornia

Po cywilizacjach zamieszkujących brzegi rzek Tygrys i Eufrat, piwo dotarło do Egiptu. Dla starożytnych Egipcjan miało ono ogromne znaczenie. Było ono, po chlebie, najważniejszym produktem spożywczym, z tego względu, iż, jak wiadomo, coś pić trzeba, a woda z Nilu do picia nadawała się nieszczególnie. Piwo było traktowane w Egipcie jako dar od boga Ozyrysa. Stosowano je też w medycynie.

Egipskie piwo było na ogół gęste i zawierało mało alkoholu. Produkowano je z dodatkiem chmielu. Najstarszy egipski browar znaleziono w Górnym Egipcie. Datuje się go na 3700 lat p.n.e. Tylko nieco młodszy, cały kompleks browarów znaleziono natomiast 120 kilometrów od Kairu w Tell el-Farcha. Produkowano tam kilka rodzajów piwa. Daktylowe o nazwie „zythum”, piwo mocne o zawartości nawet 15 procent alkoholu zwane „dizythum” oraz słodkie piwo nazywane „karmi”.

W starożytnej Grecji i Rzymie piwo nie było zbyt chętnie pite. Preferowano wino, zaś piwo uchodziło za „napój barbarzyńców”, choć było również znane. Największą popularnością piwo cieszyło się w rzymskiej prowincji Galia.

Piwo w Europie

W chrześcijańskiej Europie, aż do XII wieku monopol na wytwarzanie piwa miały wyłącznie klasztory. W klasztorach Saint Denis i Saint Remi we Franci piwo produkowano już w IV wieku. W ciągu kolejnych kilkuset lat na terenie Europy działało około 500 klasztornych browarów.

Początkowo piwo warzono na własne potrzeby, ewentualnie jako towar wymienny. Z czasem produkcja piwa stała się bardziej „masowa”, a mnisi zaczęli nim handlować. Wraz z rozwojem produkcji piwa, ulepszano też technikę jego warzenia i poprawiano smak. Dla przykładu: zakonnicy z szwajcarskiego opactwa Sankt Gallen zastosowali jako pierwsi metodę leżakowania piwa w beczkach. To także przy klasztorach powrócono do zapomnianej przez lata uprawie chmielu. Chmiel uprawiano dla celów leczniczych, a później zaczęto dodawać go też do piwa dla poprawy smaku. Św. Hildegarda z Bingen w swoich pismach zalecała stosowanie chmielu jako środka leczniczego i konserwującego.

Oprócz chmielu do piwa dodawano także różne zioła, dzięki czemu otrzymywano napój o właściwościach typowo leczniczych. Wartości piwa nie można się dziwić. W owych czasach woda była często zanieczyszczona, a nawet skażona. Picie piwa było więc najczęściej dużo zdrowsze, niż picie „czystej” wody.

Regulacje związane z produkcją wartościowego, wysokiej jakości piwa, wydał jako pierwszy cesarz Karol Wielki.

François Louis Jaques, "Fryburscy chłopi w barze"

Od XII wieku piwo mogli produkować także panowie feudalni. Zezwolenie na stworzenie browaru musieli jednak otrzymać od swojego władcy. W tym czasie powstawać zaczęły pierwsze gildie zrzeszające producentów piwa. Za najstarszą uznaje się, powstałą w Anglii za panowania Ryszarda Lwie Serce, „Guilde of Our Lady and St. Thomas of Becket”.

Piwowarstwo bardzo prężnie rozwijało się, oprócz Anglii, także we Francji, Czechach oraz w miastach niemieckich. W Monachium piwo warzono już w 815 roku, zaś w 1040 roku otwarto bawarski browar przy klasztorze Weihenstephan, który funkcjonuje do dziś. Czeskie piwo oraz uprawiany tam chmiel uchodził natomiast przez wiele lat za najlepszy w Europie. W Czechach piwo wytwarzano m.in. w Pilznie, Pradze, Budziejowicach, Rokycanach i Trzebiczy.

Największy rozwój browarnictwa przypadł na wiek XVIII i XIX. Możliwe było to głównie dzięki rozwojowi nauki. Wynaleziono wówczas termometr alkoholowy, prowadzono badania nad fermentacją alkoholową, a w 1862 roku wielce zasłużony dla nauki badacz Ludwik Pasteur wynalazł metodę konserwacji poprzez obróbkę termiczną, która od jego nazwiska przybrała nazwę „pasteryzacji”. Pasteur udoskonalił również produkcję piwa, a w 1876 roku wydał książkę pt. „Studium nad piwem”.

W 1720 roku powstała w Anglii słynna marka piwa Porter, a w 1759 roku w Irlandii – Guiness. Pierwszy lager powstał zaś w 1841 roku w Austrii, a pilsner (piwo dolnej fermentacji) w 1842 roku w Pilznie w Czechach.

Piwo na ziemiach polskich

Na ziemiach polskich piwo znane było już w czasach przed powstaniem państwa pierwszych Piastów. O produkcji piwa w Polsce pisał Gall Anonim, a później Jan Długosz w swoim dziele „Roczniki, czyli kroniki sławnego Królestwa Polskiego”. Wspominają oni, że piwo wytwarza się z wody, chmielu i pszenicy (Anonim) oraz żyta, pszenicy i orkiszu (Długosz).

Piwo było ważnym napojem w codziennej diecie dawnych mieszkańców Polski. Woda była, jak już zostało wspomniane, napojem często zanieczyszczonym, a więc potencjalnie niebezpiecznym. Dużo zdrowsze było częstokroć picie piwa.

Pierwsza historyczna wzmianka o piwie w Polsce pochodzi natomiast z kroniki Thietmara. Pisze on, że wielkim miłośnikiem piwa był król Bolesław Chrobry. Określał go nawet jako „tragbier”, czyli „piwosz”. Ta informacja daje nam pewien sygnał, że już za czasów panowania Chrobrego musiał istnieć w Polsce browar należący do króla. Oprócz niego istniały browary przyklasztorne. Przywilej warzenia piwa mieli na pewno zakonnicy z Tyńca przynajmniej od początku XII wieku.

Mandat z 1 lipca 1557 króla polskiego Zygmunta II Augusta do poborcy podatkowego Piotra Górskiego zmieniający pobieranie czopowego od warki, a nie od beczki.

Warto odnotować, że w Polsce, wcześniej niż na zachodzie Europy, do produkcji piwa zaczęto używać chmielu. Uprawiano go na ziemiach polskich na pewno już w połowie XIII wieku, a pewnie także wcześniej. Od XIV wieku zaczęły powstawać w Polsce piwiarniane gildie. Zrzeszały one browarników m.in. w Warszawie, Gdańsku, Kaliszu, Pułtusku. Słynne piwa powstawały w Lwówku Śląskim, Świdnicy, Grodzisku Wielkopolskim, Częstochowie, Warce czy Kościanie. Produkcja piwa była regulowana przez odpowiednie rozporządzenia, których pilnowali nie tylko władcy, ale także rady miejskie. Oszustwa związane z jakością surowców czy dolewaniem wody do piwa były surowo karane.

Z czasem rzemiosło browarnictwa zostało „podzielone”. Kto inny zajmował się słodowaniem, warzeniem i wyszynkiem. W wielu miastach na terenie całej Polski powstawały coraz liczniej karczmy, wyszynki i „piwnice”, gdzie podawano piwo. W końcu spożywanie piwa stało się już nie tylko zdrowotną koniecznością, ale też problemem. Z nadużywaniem alkoholu próbowali sobie radzić miejscy włodarze, którzy zamykali podejrzane i cieszące się złą sławą wyszynki oraz władze kościelne nawołujące do wstrzemięźliwości.

Spadek popularności piwa nastąpił w XVII wieku. Wiązało się to przede wszystkim z początkami wytwarzania wódki i coraz większą jej popularnością. Wódka była tańsza w produkcji, a przez to bardziej dostępna. Piwo, o którego jakość na ogół wciąż dbano, stało się zatem alkoholem droższym, a więc dostępnym bogatszym mieszkańcom Polski (tanie, słabe piwo także produkowano, lecz mając do wyboru marne piwo, a całkiem przyzwoitą wódkę, wybierano wódkę).

Upadek polskiego browarnictwa nastąpił ostatecznie w chwili rozbiorów. Na tereny polski docierać zaczęły niemal wyłącznie piwa importowane, które wyparły rodzime trunki. Odrodzenie polskich browarów miało miejsce dopiero po latach. Polscy piwowarzy zaczęli czerpać z doświadczeń browarników angielskich, niemieckich czy czeskich. W Polsce na nowo, pod koniec XIX wieku, zaczęły powstawać browary produkujące dobrej jakości piwa, m.in. browary Hermana Junga, Karola Machlejda, Władysława Kijoka, Edwarda Reycha, Spółki Haberbusch i Schiele, Franciszka Lutosławskiego, Karola Vettera, Ludwika Sztumpfa, Götza-Okocimskiego.

Produkcja piwa załamała się ponownie po I wojnie światowej, kiedy to, „dla równowagi”, ponownie wzrosło spożycie spirytusu i wódki. Wiele z polskich browarów, które przetrwały czas słabej koniunktury, zostało z kolei zajętych i rozgrabionych przez Niemców w czasie II wojny światowej.

Po 1945 roku przemysł piwny przejęły władze komunistyczne, które ulokowały się w Polsce w nadania Moskwy. Jak niemal każda inną gałąź gospodarki, tak produkcja piwa została znacjonalizowana. Nadzór nad browarnictwem przejęło Państwowe Zjednoczenie Przemysłu Fermentacyjnego. Zakłady produkujące piwo były odnawiane. Powstały one m.in. w Łomży, Sierpcu, Leżajsku, Poznaniu, Warce. Po 1989 roku wiele z polskich państwowych browarów odsprzedano w ręce wielkich zagranicznych koncernów. Odnowa małych i większych, ale lokalnych browarów należących do polskich producentów, nastąpiła, de facto, dopiero w ostatnim czasie. Rodzime wytwórnie piwa rzemieślniczego cieszą się w Polsce rosnącą popularnością i często przewyższają jakością „korporacyjne” piwo wielkich producentów.

Czytaj też:
Wódka. Dobro narodowe Polski? Historia wódki
Czytaj też:
Alkohol i muzy. Wszystkie szaleństwa Noblisty
Czytaj też:
Göbekli Tepe. Tajemnica, która wywraca wiedzę na temat dziejów człowieka